山形県の魚 サクラマス
今回は、冬の庄内の風物詩「寒鱈」。寒の時期（1月上旬～2月上旬頃）に獲れるマダラは脂がのっていて大きく「寒鱈」と呼ばれています。
名前の由来や漢字の語源は？
冬の庄内を代表する魚「寒鱈（マダラ）」。太いおなかに大きな口、そして呼び名の由来にもなっているまだら模様が特徴の魚です。魚偏に雪と書くのは、雪の降る冬に漁獲するから、おなかや身が雪のように白いから、といわれています。何でも食べる雑食性で、大きなおなかのため「おなかいっぱい食べた」という意味の「鱈腹食べた」という言葉の由来になっているそうです。
極寒の約１カ月間に獲れる寒鱈
マダラはタラ科マダラ属の大型魚で、大きい物だと１ｍを超えるそうです。庄内地方では、寒の時期に産卵のため集まってきたところを底びき網で漁獲する寒鱈漁が盛んに行われます。
庄内各地で開催される「寒鱈まつり」では、どんがら汁などを食べることができます。全国各地からバスツアーが出るほどの人気で、毎年多くの観光客で賑わっています。
庄内が誇る冬の郷土料理「どんがら汁」
寒鱈は頭から尻尾、内臓まで捨てるところがありません。丸ごと鍋にして味わえる「どんがら汁（寒鱈汁）」にするのが庄内地方の冬の楽しみ。農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」にも選ばれています。「どんがら汁」の名前の由来は寒鱈の「身とガラ」を使うことから「胴殻」が変化したとされ、魚を余さず丸ごと食べる庄内地方の漁師料理として古くから伝えられてきました。
寒鱈を選ぶときは…
産卵を控えた寒鱈は、卵や白子でおなかが丸々と膨れていて、中でも4kg以上の物がおいしいとされています。
ポイント１：体が大きくつややかで光沢がある
鮮度が良い状態のときは体に張りがあり、触ったときに固く感じます。
ポイント２：色が濃くて模様がはっきりしている
鮮度が良い状態のときは黒に近い茶色です。
ポイント３：エラが真っ赤
エラぶたを開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色かチェックしよう。
ポイント４：おなかがパンパンに張っている
大きな魚も丸のみにする寒鱈。胃袋は弾力性があって伸縮自在です。
